2008年06月20日

アミノ酸を含む料理

アスパラギン」というアミノ酸をフランスの学者が1806年にアミノ酸を結晶としてアスパラガスの芽の抽出物から取り出すことに成功しました。 
そして味の素で有名なうまみ成分であるアミノ酸の「グルタミン酸」は、グルタミン酸ナトリウムを結合させたグルタミン酸ナトリウムです。 これは、昆布うまみ成分の研究から発見された物で、グルタミン酸ナトリウムグルタミン酸は別物です。

因みにアミノ酸の中のアスパラギン酸グルタミン酸うまみ酸味があります。 
例としてトマトを食べる時これらの2つのアミノ酸は欠かせない物で、アスパラギン酸グルタミン酸が1対4の割合で含まれていると一番トマトらしい味になるそうです。

和食では「出汁」を昆布かつお節で取るのが基本でお料理の決め手にもなりますが、1908年に池田菊苗博士が昆布旨みグルタミン酸である他、酸味甘味苦味などがあることを発見して、それ以降アミノ酸と食べ物の味の関係が注目されました。 又、アミノ酸が数個つながったもの(ペプチド)にもアミノ酸と同様に様々な味があることも分かってきましたので、食材美味しさペプチドアミノ酸種類含有量に密接に関係しているという事はいうまでもありません。

雲丹トマトは、アミノ酸の力による美味しさの代表例です。 
旨み」という言葉ですが、「UMAMI」という味の表現語として世界の言葉にもなっています。欧米諸国では味わい分けはできるのですが、適切な言葉が無かったので日本発世界語になった訳です。

牛乳大豆などにはアミノ酸の集合体であるたんぱく質が多く含まれていますが本来たんぱく質には味がありませんが、その一部が分解されてペプチドアミノ酸が生成すると美味しさが増すことになります。 
取れたてのの刺身や、処理して間もないより少し時間をおいた方が旨みが増すのはこの理由による物です。 尚、ペプチドアミノ酸の生成は、の細胞中のたんぱく質分解酵素プロテアーゼ)の機能によるものです。

人間は保存性を高める為と食材をより美味しく食べる為に数千年も前から多くの知恵と技術を生み出してきました。 

醤油味噌から・納豆アンチョビチーズなどの発酵食品が代表例といえますが、生成するプロテアーゼたんぱく質を分解し、美味しさを生成しているのです。
ペプチドアミノ酸美味しいばかりでなく、薬理機能や体の代謝調節機能などもあり、発酵食品アミノ酸ペプチドの宝庫で研究者にとっても宝の山なのです。 食べ物美味しさ成分は他にもあり、アミノ酸とは異なる物質もかつお節旨みには含まれています。
posted by tea at 23:57 | Comment(0) | TrackBack(0) | アミノ酸
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